¿Comer jamón serrano es bueno o malo para la dieta?

El secreto del jamón está en la moderación. Si comemos este alimento de forma ocasional (entre una y dos veces por semana como mucho), su consumo puede estar dentro de un plan de nutrición equilibrado, completo y saludable.

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Maria Aguirre nutricionista
María Aguirre

Nutricionista

Nuria Blasco

Periodista

Comer jamón serrano
iStock by Getty Images

El jamón serrano es uno de los alimentos más típicos y tradicionales de la gastronomía española.

Elaborado a partir de las patas traseras del cerdo blanco, consigue su sabor inconfundible gracias a un proceso de curación con sal, secado, maduración y envejecimiento, que lo convierten en uno de los platos estrella de nuestra mesa.

Además, es una fuente de nutrientes, especialmente de proteínas de alto valor biológico, y también contiene vitaminas y minerales.

  • Sin embargo, no deja de ser una carne procesada, por lo que podemos preguntarnos: ¿es sano comer jamón serrano?

La nutricionista María Aguirre, de bluaU de Sanitas, nos aclara esta cuestión y nos cuenta las propiedades beneficiosas del jamón serrano y las que no lo son tanto.

Qué son las carnes procesadas

Cuando hablamos de carne procesada nos referimos a toda aquella que ha sido sometida a tratamientos de salazón, curados, fermentación, ahumados, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, como la gran familia que conforman los embutidos.

Dentro de los productos procesados, no son todos de la misma calidad. No es lo mismo un jamón ibérico o un lomo embuchado, que unas salchichas tipo Frankfurt.

A la hora de elegir un buen procesado, tendremos que fijarnos en el etiquetado. Un mejor o peor perfil nutricional va a depender de su contenido en grasas saturadas, sal, y aditivos como féculas de patata o almidones.

Las propiedades del jamón serrano

El jamón serrano es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que proporcionan aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo.

  • Proporciona también vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc, con la ventaja de que estos se encuentran en forma biodisponibles, es decir, que nuestro organismo puede absorberlos fácilmente.
  • En el lado negativo se encuentra su alto contenido en sal. Con solo una ración de unos 50 g ya queda cubierto el 60% de la sal diaria recomendada. Así que si se tiene tendencia a retener líquidos o se sufre de hipertensión se debe tener especial cuidado con este alimento.

Sin embargo, su consumo puede estar dentro de un plan de nutrición equilibrado, completo, y saludable.

Con qué frecuencia deberíamos comerlo

El consumo de jamón serrano, al tratarse de una carne procesada, debe ser ocasional, en concreto, lo ideal sería no tomarlo más de 1 o 2 veces por semana.

Y no debería desplazar el consumo de otras proteínas tanto animales como vegetales como pescado blanco y azul, huevos, legumbres, etc.

¿Sus grasas son malas?

Del total de las grasas, la mayor parte son ácidos grasos monoinsaturados (AGM), le siguen las grasas saturadas (AGS) y, por último, los ácidos grasos poliinsaturados (AGP), por lo tanto, hablamos de grasas de buena calidad.

  • El jamón serrano es rico, sobre todo, en un tipo de monoinsaturado llamado ácido oleico, que es especialmente saludable para regular el colesterol de nuestro organismo. Eso no significa que baje el colesterol ni que lo podamos comer sin freno: es el exceso lo que lo convierte en poco saludable.
  • Por otro lado, aporta entre 130-190 kilocalorías por cada 100 gramos.

La cantidad que consumamos a lo largo de la semana, y las calorías que quememos en función de nuestra actividad física, determinará si es un alimento que nos haga ganar peso o no.

¿Es más saludable el jamón york o el serrano?

Depende de qué tipo de jamón york o pavo y qué tipo de jamón serrano.

Por ejemplo, si se trata de un blíster de jamón serrano entre cuyos ingredientes se encuentra el azúcar y lo comparamos con un jamón de york o pavo con un 96% de carne, será más saludable la segunda opción.

Por otro lado, cuando el jamón o pavo cocido se designa como fiambre significa que para su elaboración se han añadido féculas, que su cantidad de carne es menor y que hay más cantidad de aditivos como conservantes, agua y potenciadores del sabor.

Es cierto que muchas veces nos creemos que porque ponga la palabra pavo en un alimento ya es saludable y la clave es saber analizar las etiquetas de los productos y priorizar en la dieta alimentos frescos como fruta, verdura y legumbres.

diferencias entre el serrano y el ibérico

  • A nivel nutricional se diferencian en que el jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el jamón ibérico, pero también tiene menor contenido de proteínas de buena calidad.
  • Además, si bien el jamón serrano tiene menos calorías, este tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, algo desfavorable para personas hipertensas.
  • El resto de los minerales tales como el potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico posee más calcio, vitaminas del complejo B, sobre todo cianocobalamina o B12 y ácido fólico.

Materia prima y proceso de elaboración

Además de las diferencias en la textura y el sabor, que el contenido de nutrientes entre el jamón ibérico y el serrano sean distintos siendo ambos pata de cerdo, radica tanto en la materia prima como en el proceso de elaboración, que en caso del ibérico es más largo y artesanal.

El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en otros países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de nuestro país.

A diferencia del serrano, el cerdo ibérico se alimenta en la dehesa de octubre-noviembre a marzo, come piensos ricos en ácidos oleicos y recorre decenas de kilómetros buscando su alimento. Existen tres categorías, en función de si se alimentan de bellotas, de cebo de campo o de cebo.

En cuanto a los procesos de curación, un jamón serrano debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva.

Un jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen.