Soledad López
Soledad López

Periodista especializada en salud

Las haburguesas vegetales no llevan las mismas proteínas que las de carne
iStock by Getty Images

Las llamadas hamburguesas Plant Based son cada vez más habituales en los supermercados.

Estos productos, llamados hamburguesas por la forma que adoptan, están elaborados a base de semillas, verduras, hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos o granos enteros.

Y su finalidad es que el consumidor tenga una experiencia lo más similar a la de comercarne sin estar consumiendo carne. De hecho las hay con sabor a pollo, a vacuno... Estos productos no solo ofrecen un sabor similar a la carne, también prometen las mismas proteínas.

  • Sin embargo, fijarse en la etiqueta del producto para comprobar los gramos de proteína que aporta esa hamburguesa Plant Based con sabor a ternera puede resultar engañoso.

En cuestión de proteínas, no importa tanto la cantidad como el número deaminoácidos esenciales que están presentes en esas proteínas.

Aminoácidos y proteínas

Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas, que son fundamentales para la vida.

En nuestro cuerpo tenemos aproximadamente un cuarto de millón de proteínas que están compuestas por solo 20 aminoácidos.

  • 9 de ellos son aminoácidos esenciales y los 11 restantes no lo son. La diferencia es que los primeros solo podemos obtenerlos a través de los alimentos y los otros los sintetiza el organismo.

Algunos alimentos como las carnes magras, los huevos, el pescado, la leche y sus derivados contienen los 9 aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina).

En cuanto a los vegetales, por sí solos muchos no suelen contener todos los aminoácidos esenciales, pero si los combinas entre ellos (legumbres con cereales o frutos secos) sí los pueden aportar.

Analizar la calidad de las proteínas

Así pues, para valorar las proteínas de un alimento no hay que fijarse tanto en los gramos como en la concentración y digestibilidad de los aminoácidos que aporta.

En base a ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para puntuar la calidad de las proteínas en función de los aminoácidos indispensables digestibles.

Y en base a esa puntuación, investigadores de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado han comparado la calidad de las proteínas de las hamburguesas de carne de vacuno y cerdo con las de las hamburguesas a base de plantas.

Y parece que no es la misma.

hamburguesas sin pan

Para realizar el estudio, los investigadores alimentaron a cerdos con cuatro tipos diferentes de hamburguesas:

  • De cerdo, de vacuno, a base de soja y a base de guisantes.

Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales y les otorgaron la puntuación correspondiente. Y los resultados fueron los siguientes:

  • Tanto las hamburguesas de carne de vacuno como las de cerdo, servidas sin panecillos, obtuvieron una puntuación de más de 100, por lo que fueron calificadas como fuentes "excelentes" de proteína para personas de todas las edades.
  • La hamburguesa de soja, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años.
  • Con un valor de 83, la hamburguesa de guisantes sin pan era una "buena" fuente de proteína para niños de 3 años en adelante, pero no excelente.

Hamburguesas con pan

Por lo general, las hamburguesas se comen con un panecillo, por lo que los investigadores también analizaron la calidad de las proteínas de las hamburguesas y el pan juntos.

Cabe señalar que los productos a base de grano como los panes para hamburguesas aportan proteínas con pocos aminoácidos, es decir, de poca calidad, por lo que no alteran demasiado el valor nutritivo de la hamburguesa.

  • Las hamburguesas de cerdo o vacuno con pan obtuvieron una puntuación de 107 y 105 respectivamente.
  • Mientras que la hamburguesa de soja con pan sacó un 86.
  • Eso quiere decir que debes comer un 15% más de la de soja para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comieras una hamburguesa de cerdo o de ternera.

Y eso significa que debes ingerir más calorías.

Proteínas de calidad en la dieta

Ingerir proteínas completas es esencial para la salud, pero es especialmente importante en niños, adolescentes, personas mayores y mujeres lactantes, recuerdan los autores del estudio.

"Los resultados de este experimento demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estos grupos de población", concluyen.

Eso no quiere decir que debamos priorizar los alimentos de origen animal como la carne porque son ricos en grasas saturadas que aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. Hay que tomarlos en la medida justa.

De hecho, son muchos los estudios que demuestran que una dieta rica en vegetales es fuente de salud porque reduce el riesgo de infartos, cáncer y otras enfermedades.

Pero también es cierto que debemos asegurarnos un correcto aporte de proteínas en nuestra alimentación, preferentemente a través de alimentos como el pescado o los huevos. O combinando de forma correcta los vegetales.