¿Chupas las cabezas de las gambas? Esta es la razón por la que no volverás a hacerlo

Gambas, langostinos y cigalas son manjares deliciosos que forman parte muchas mesas en Navidad y una de las costumbres más extendidas es chupar sus cabezas. Sin embargo, las autoridades sanitarias desaconsejan hacerlo. Te explicamos por qué.

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cabeza gamba

Hay sustancias que se acumulan en la cabeza de los crustáceos y al consumirlas pueden acceder a nuestro organismo.

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Pablo Cubí
Pablo Cubí del Amo

Periodista

Crustáceos como las gambas, los langostinos o las cigalas son algunos de los alimentos más buscados en los días previos a la Navidad porque forman parte de muchas comidas navideñas, en especial Nochebuena y Fin de Año.

Además de saborear su carne, son muchas las personas que chupan las cabezas de los crustáceos porque es una parte que concentra mucho el sabor. Sin embargo, esta costumbre no sería muy recomendable.

Además de los estudios que alertan de la contaminación con microplásticos en los mares, las autoridades sanitarias alertan de una mayor concentración de una sustancia en las cabezas de de estos animales. Lo ideal es no comer la cabeza de gambas y cigalas, o como mínimo, hacerlo con mucha moderación.

El doctor Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, nos ayuda a aclarar todas las dudas sobre este tema.

¿Por qué no hay que chupar las cabezas de los crustáceos?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda limitar “en la medida de lo posible” el consumo de carne oscura que hay en la cabeza de los crustáceos. El motivo es reducir en lo posible la entrada de cadmio en nuestro organismo, que se acumula en la cabeza de los crustáceos.

El cadmio es un metal pesado que se halla en el medio ambiente de forma natural. Está mezclado con el zinc, el cobre o el plomo, entre otros. Cuando se utilizan estos elementos para elaborar productos, micropartículas de cadmio salen al ambiente.

Este metal, que llega a nuestro organismo casi siempre a través de los alimentos, se acumula en el organismo “principalmente en el hígado y el riñón, entre 10 y 30 años”. Hay que tener en cuenta que es una sustancia tóxica para el riñón y puede causar disfunción renal. Además, la OMS lo ha clasificado como cancerígeno.

En realidad no ingerimos mucho cadmio pero lo malo es el efecto acumulativo. Los principales problemas que puede producir son:

  • Desmineralización de los huesos.
  • Daño renal de manera que el riñón no funcione adecuadamente.
  • Más riesgo de cáncer debido la fallo renal.

Cadmio en las cabezas de las gambas

El lugar donde más cadmio se ha encontrado es en los riñones e hígado de los animales que comemos. Por eso se pide precaución a la hora de consumir estos órganos.

Hay también cadmio en otras vísceras, en algas, cacao o semillas. En el caso de los crustáceos, la presencia de cadmio se considera baja. Sin embargo, hay una excepción: la carne más oscura que encontramos en las cabeza de las gambas, langostinos, carabineros o cigalas puede contener hasta cuatro veces más cadmio.

Como en algunos países, como España, tenemos la costumbre de comer o al menos chupar las cabezas, la Comisión Europea ya recomendó que se moderara el consumo.

En estos crustáceos además, si son del área mediterránea, se añade la creciente presencia de microplásticos, fruto de la contaminación del agua, que pueden aportar otras toxicidades.

Alerta especial con los cangrejos

En el 2010, la Comisión Europea hizo controles en los que se detectó que de entre todos los crustáceos, la carne del cangrejo era la que tenía unos niveles más altos de cadmio.

No era tanto en las patas como en la carne del interior del caparazón. En el cuerpo y la cabeza del cangrejo hay 30 veces más cadmio que en las patas.

En comparación, las muestras de este metal encontradas en la cabeza de las gambas y especies similares no es tan seria. Sin embargo, el doctor Aranceta es tajante en este sentido para todos estos crustáceos: “Es mejor evitar su succión al igual que emplear su jugo como refuerzo en la elaboración de otros platos”.

Otros alimentos que también tienen cadmio

"El cadmio o el arsénico están también en otros alimentos que se consumen con mayor frecuencia”, explica el doctor. De hecho, el grupo de alimentos que más cadmio nos aporta es el de los cereales.

  • Trigo, maíz, cebada y otros cereales tienen cadmio. No en grandes cantidades. Pero como es la base de nuestra alimentación, acabamos consumiéndolo en una proporción no desdeñable.
  • El cacao también tiene. En este sentido, el chocolate también tiene y precisamente el chocolate negro, que es el más recomendado por los dietistas, es el que más acumula al tener más cacao.

Eso no significa que ya no podamos tomar chocolate, ni mucho menos. Igual que no se puede reducir el consumo de los cereales.

Controlar el exceso de  crustáceos

La suma puede superar los niveles de seguridad, por eso veo adecuadas las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria”, mantiene el nutricionista Aranceta.

Lo fundamental, por lo tanto, es diversificar lo más posible nuestra dieta. Comer de todo es la manera de mantener el equilibrio y reducir de esta manera el posible daño colateral de un producto concreto.

En fechas señaladas, como las navidades por ejemplo, podemos hacer una excepción y disfrutar puntualmente de las cabezas de gambas y similares si tanto nos apetece. El doctor Aranceta recuerda que hay que tener "precaución con la calidad, manipulación, refrigeración y cocinado”.

No olvidemos que los crustáceos son una fuente de colesterol y no solo de cadmio. Por ello es mejor consumirlos cocidos o a la plancha con poca sal. También hay que tener "precaución con los niveles elevados de ácido úrico y las alergias especificas”, concluye el doctor.