Lo que debe tener el pan integral "de verdad"

A nadie se le escapa que el pan que venden en supermercados e incluso en gasolineras no es igual que el de un horno tradicional.

Incluso algunas franquicias de panaderías ofrecen una variedad de panes muy amplia y no siempre clara en lo que contienen.

Ahora, por ley, todos los panes deben especificar qué tienen y en qué proporción. Algo que los panaderos "de toda la vida" llevaban tiempo exigiendo. Porque no todo el pan es igual de saludable.

¿QUÉ DICE LA NORMATIVA del pan?

Desde el 1 de julio la normativa exige que los panes vayan etiquetados y especifiquen los porcentajes de su composición.

Esto es especialmente importante, porque se vendía pan como integral con un porcentaje muy bajo de harina integral. Estaba mezclada con harina blanca, refinada, porque para el consumidor sabía mejor. Lo malo es que creías consumir un pan más saludable que no lo era tanto.

Solo el pan 100% integral podrá llevar este nombre

Estas son los principales cambios:

• Pan integral 100%. Si no tiene toda la harina integral no es “integral” y ha de especificar el tanto por ciento que contiene.
• Se prohíbe el uso de denominación “elaboración artesana” y “con masa madre” a panes industriales en los que era un reclamo publicitario y no una realidad. El pan con masa madre solo es aquel que utiliza levaduras no industriales.
• También se establecen las proporciones de cereales en otros tipos de panes, como el pan de centeno o el multicereal.

• Se reduce el IVA. Hasta ahora los panes de cereales y otras especialidades no se consideraban “pan común” y los impuestos eran del 10%, en lugar del 4%. Esto cambia. Otra cosa será que los panaderos rebajen el precio final.
• Límite a la cantidad de sal. Para que todo el pan sea más saludable, no se podrá poner más de 1,31 gramos de sal por cada 100 de producto.

¿CUÁL ES EL PAN MÁS SALUDABLE?

Según el catedrático de nutrición Aniceto Luis Charro, no hablaría de unos panes más saludables que otros, puesto que el pan elaborado con ingredientes naturales es todo bueno.

• Los panes integrales y los elaborados con variedad de cereales, pueden tener una cierta ventaja digestiva. “Nos ayudan a mover mejor el intestino”, señala.

Lo que no quiere decir que tengamos que obsesionarnos con tomar todos los productos integrales. “Todos los tipos de panes pueden estar bien”, subraya.

Más taxativa es la doctora Sonia Ruiz, dietista-nutricionista de la centro médico Teknon y la clínica Tres Torres: "Todos aquellos alimentos refinados como sería el caso del pan blanco son nutricionalmente inferiores a los integrales. Durante el proceso de refinado se pierde el salvado y el germen del cereal, lo que minimiza el aporte vitamínico-mineral y de fibra".

Respecto a los diferentes panes con más o menos miga, como los panes redondos frente a la barra, la diferencia es mínima. Para el catedrático Charro, "desde un punto de vista nutricional, todos tienen buenos aportes de hidratos de carbono".

La variedad en la alimentación ha de ser la base y no obsesionarnos con un tipo de alimento en concreto.

¿QUÉ PORCENTAJE DE HARINA INTEGRAL ES BUENA?

Con la nueva ley en la mano, la gran mayoría de panes que se comercializan ya no podrán llamarse integrales, porque no es harina integral al 100%. Lo más habitual ahora mismo es que encontremos unos porcentajes que van del 40 al 60% de harina integral.

• ¿Cómo distinguirlo? El pan totalmente integral verás que es mucho más oscuro y homogéneo que el que consumimos habitualmente.

Algunos estudios relacionan el pan integral con una mayor protección del corazón

Cabe recordar que, además de la digestión y de un mayor aporte de nutrientes, algunos estudios atribuyen al pan integral una protección cardiovascular.

• La principal ventaja para la salud de utilizar harina integral o refinada es que la integral mantiene el cereal entero (no se le retira la piel, que es lo que se hace en la harina blanca) y en la piel del cereal es donde está la mayor parte de fibra.

¿ES MEJOR CON MASA MADRE?

Por elaboración, el pan hecho con masa madre hace que fermente la harina con el agua sin necesidad de levadura industrial que se utiliza en otras preparaciones menos tradicionales.

• Tarda más en hacerse e incluso puedes apreciar que está más bueno. La masa madre afecta sobretodo a la textura y al sabor en el producto final.

Los panes elaborados con masa madre tienen más sabor y una textura esponjosa

Algunos comerciantes le atribuyen beneficios contra la diabetes o una mejor digestión, pero, como nos aclara Aniceto Luis Charro, no hay por ahora evidencia científica sobre este punto.

• En realidad es en el tipo de harina donde está la clave de que sea más o menos digestivo.

¿ES MEJOR DE CENTENO QUE EL DE TRIGO?

• En el caso del pan de centeno, sí es más saludable que el de trigo porque tiene más fibra y nutrientes.
• Tiene mayores aportes de yodo y manganeso (un ingrediente básico para el buen estado de los huesos).
• Ofrece una dosis extra de vitamina B, fósforo y hierro.

CADA VEZ COMEMOS MENOS PAN

Pese a ser una de nuestras principales fuentes de hidratos de carbono y de la dieta mediterránea, el pan ha perdido importancia en nuestra cesta de la compra.

Desde que entramos en el siglo XXI, hemos pasado de comer 57 kilos por persona al año a menos de 32 kilos.

Barras, hogazas, candeales, molletes, baguetes, chapatas, integral, multicereal, panes de salvado, especiales, picos, colines… La variedad es inmensa. Aunque básicamente el aporte nutricional es parecido, con más o menos azúcar o miga.

En veinte años hemos reducido en 25 kilos al año el consumo de pan

Por comunidades, donde más pan se come son Galicia, Andalucía y Castilla La Mancha, mientras que las menos consumidoras son Madrid, Cataluña y Valencia.