Lo que tienes que saber si cocinas para celíacos

Ser celíaco ha pasado de ser algo casi excepcional a considerarse una de las enfermedades más extendidas relacionadas con la alimentación. Tanto es así, que hoy en día afecta aproximadamente al 1% de la población, lo que representa unas 400.000 personas en España.

Y eso, sin contar con las que padecen la enfermedad y no están diagnosticadas. Ahora bien, si el dato de la prevalencia ya es relevante, todavía lo es más su ritmo de crecimiento que ronda el 15% anual.

• Si eres una de esas 400.000 personas o convives con una de ellas, seguramente la aparición de la celiaquía en vuestras vidas ha cambiado algunas cosas de puertas (de la cocina) adentro.

QUÉ ES LA Contaminación cruzada

Mezclar alimentos libres de gluten con otros que sí lo tienen hace que aquellos dejen de ser aptos para las personas celíacas.

Ser celíaco o convivir con uno implica cambios en el manejo de la comida

Evitar este comportamiento es sencillo. Sin embargo, el problema viene cuando no somos conscientes de esta contaminación entre alimentos.

Por ejemplo, al usar los mismos cubiertos, sartenes, utensilios de cocina o la tabla de cortar. Pero hay muchas más. Marta Espinosa, técnico del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de laFederación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), nos alerta de las más habituales.

cómo guardar la compra

Una vez has hecho la compra y llegas a casa, toca colocar los productos con y sin gluten. El reto que tienes por delante es evitar la contaminación entre ellos. Para ello, la experta recalca la necesidad de practicar estos consejos:

• Mantén los ingredientes o alimentos sin gluten separados. Siempre que puedas, usa bolsas individuales.
• Guarda los productos sin gluten en los estantes que estén por encima de los "normales".

• Te resultará útil tenerlos identificados con algún tipo de etiqueta, envase, pegatina, etc.
• Manipula con cuidado los productos en polvo y líquidos, como la harina o las salsas y déjalos bien cerrados tras su utilización. Así evitarás que se derramen accidentalmente y se produzca contaminación.

PRECAUCIONES AL COCINAR sin gluten

Para preparar los platos sin gluten es importante tener en cuenta los ingredientes que se van a emplear.

"Conviene elegir alimentos genéricos, es decir, los que están exentos de gluten por naturaleza, como la carne, el pescado o la verdura", apunta la especialista quien aconseja, de todos modos, "consultar la lista de alimentos de la FACE, productos certificados con Sistema de Licencia Europeo (ELS o espiga barrada) o los que llevan la mención "sin gluten", ya que por legislación estos productos deben contener menos de 20 ppm (mg/Kg de producto) y, por tanto, son aptos para personas celíacas".

Evita los utensilios de madera, ya que son porosos y pueden quedar restos

Organiza bien los utensilios

Cuando llega el momento de manipular los alimentos sin gluten lo primero, nos recuerda Espinosa, es recordar la importancia de "limpiar con agua y jabón la encimera y cualquier superficie en contacto con los ingredientes con gluten para que quede descontaminado correctamente".

En el caso que que uses la tabla de cortar, reserva una en exclusiva para trabajar con los alimentos sin gluten.

Limpia la encimera con agua y jabón antes de empezar

Además de la limpieza, no podemos perder de vista el orden en que cocinamos. En este sentido, la experta recomienda "elaborar primero los platos con ingredientes sin gluten para minimizar el riesgo de contaminación" y señala además dos aspectos a tener en cuenta durante la preparación de la comida:

• No utilices aceite en el que se haya frito previamente productos con gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas y pueden quedar partículas de los productos anteriormente cocinados.
• Las variedades de alimentos "sin", tales como la pasta e ingredientes naturalmente libres de esta proteína como el arroz y la patata, tienen que ser hervidos enagua limpia que no haya sido anteriormente utilizada para cocinar alimentos que sí la llevan.
• Para hervir pasta sin gluten se recomienda disponer de una olla en exclusividad (para evitar confusiones) o en cualquier caso lavarla muy bien entre la cocción de un tipo de pasta y otro.

Guarda los productos sin gluten en un estante completo separado del resto

Además de los ingredientes, a la hora de cocinar hay que tener en cuenta el uso correcto de los electrodomésticos. Sigue los consejos de la experta al respecto:

• Cuando uses el microondas, cubre siempre el plato de alimentos sin gluten con una tapa.
• En cuanto al horno, recuerda limpiar a menudo su interior y no hornees de forma simultánea alimentos con y sin gluten.
• También puedes utilizar bolsitas protectoras termo resistentes o colocar los alimentos encima de un recipiente que impida que toquen la parrilla directamente.
• Es recomendable usar un tostador exclusivo para productos “sin gluten”, ya que es difícil de limpiar.

la cubertería TAMBIÉN IMPORTA

"Aunque muchos restaurantes cuentan con menaje exclusivo para celíacos con otro color para que resulte más sencillo identificarlos, en casa no es necesario comprar una vajilla o cubiertos exclusivos, siempre y cuando los lavemos de forma adecuada con agua y jabón cada vez que se utilizan", sostiene la experta.

• Se recomienda evitar los utensilios de madera ya que son porosos y pueden quedar restos de alimentos con gluten. Es preferible utilizarlos de metal o plástico.

Manteles, servilletas, bayetas...

Quizá sea una de las transferencias que más desapercibidas pasa y, sin embargo, también hay que tenerla muy presente. Se trata de la contaminación que se produce a través de los tejidos.

• "Lo importante es que los delantales, trapos y bayetas estén limpios cada vez que vayamos a usarlos, especialmente, cuando cocinamos con harinas con gluten y posteriormente se preparan platos "sin", remarca la experta.