La receta del pan no puede ser más simple: harina, agua, sal y levadura. La podemos complicar y añadir ingredientes extra. Así enriqueceremos nuestro pan pero no garantizaremos que sea bueno y de calidad. Hay panes industriales con nueces y mil semillas.
El secreto del pan está sobre todo en su elaboración. No obstante, en búsqueda del sabor más tradicional, que se relaciona con el pan artesano, frente al pan industrial, ha ganado fama que en lugar de levadura industrial se utilice masa madre. ¿Es tan importante?
¿Qué es la masa madre?
La masa madre no es más que un fermento natural compuesto por harina y agua. Simplemente es una masa fermentada durante varios días. Es la propia harina, que contiene levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de manera espontánea.
“Lo que nos da la masa madre es conservación, sabor, corteza y miga húmeda. Es mejor que la levadura.”, confirma el panadero Xavier Barriga.
Hay varios tipos de masa madre, según el cereal. Variará si se utiliza harina trigo, espelta, centeno o arroz. Y si es integral o no. Todas las opciones son naturales. Aportan sabor o textura diferente.
Para ser auténtica la masa madre no ha de contener ningún tipo de levadura industrial añadida. Hay panaderías que sí se la añaden para ganar tiempo. Solo con masa madre se tarda más en hacer. Una primera pregunta que debes hacer es qué proporción de masa madre usan.
Cómo distinguir el pan bueno
En el proceso de elaboración el pan pasa por diferentes fases y la principal es la paciencia. Se necesita tiempo para hacer un buen pan. Puedes usar masa madre, pero si no se ha dejado reposar bien, si la mezclas con levadura industrial, si la harina no es de calidad o está poco amasado, el pan no será de tanta calidad.
Incluso en el pan industrial encontramos etiquetas que aseguran que lleva masa madre entre sus ingredientes. Así, eso no es garantía de un pan mejor. Si la han puesto como quien pone sal y no la han dejado actuar correctamente, el pan no tendrá los beneficios que en teoría aporta la masa madre.
Para distinguir el pan más bueno, has de tener en cuenta estos factores:
- El precio. Si el pan necesita más tiempo de elaboración, es normal que sea más caro. No busques pan de masa madre auténtico en los panes de menos de un euro del supermercado. Hablamos del pan básico. Si tiene ingredientes añadidos, el precio puede engañar. Pero que tenga nueces no significa mejor calidad, solo más nutrientes.
- La forma. El pan artesanal es ligeramente diferente en cada barra. Si son exactamente iguales quiere decir que lo ha elaborado y manipulado una máquina.
- La corteza artesanal es más oscura y gruesa. No busca ser un reclamo, sino que es el cereal tostado. La del pan industrial es más brillante.
- El peso. El pan artesanal es más pesado en relación con su tamaño porque su miga es más densa. Las barras de pan industrial verás que son más grandes.
- El aroma. Has de ser ya conocedor para distinguirlo. El pan artesano huele a cereal. La recomendación es que vayas a una panadería tradicional para graduarte en aroma de pan.
¿Es más saludable el pan de masa madre?
La clave para que un pan sea más digestivo y nutritivo está en la harina. Los panes elaborados con ingredientes naturales son saludables. Lo que pasa es que nos hemos excedido en el uso de harinas refinadas y ahora los nutricionistas frenan su consumo para que recuperemos el pan integral.
"El pan blanco es nutricionalmente inferior al integral. Durante el proceso de refinado se pierde el salvado y el germen del cereal, lo que minimiza el aporte vitamínico-mineral y de fibra", señala la doctora Sonia Ruiz, nutricionista de la clínica Teknon, en Barcelona.
Respecto a la masa madre, se le atribuyen beneficios contra la diabetes. De todas formas la evidencia científica todavía es pobre.
Otro estudio sugiere que los beneficios del pan con masa madre actúan sobre la microbiota y ayuda a las personas con inflamación intestinal, como pacientes de colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn.
El pan industrial congelado, suele tener harinas más pobres en nutrientes, tiene más aditivos para lograr una mejor apariencia. También le añaden más sal para realzar el sabor.