No todos percibimos los sabores de igual manera. En eso intervienen muchos factores (incluso culturales y educativos) y también los genes que tengamos más activos. Es tal la complejidad de este sentido que en él influyen el sonido o la vista... pero también ciertos medicamentos, algunos virus o la falta de determinados nutrientes.
Los animales usan el sentido del gusto para evaluar la calidad nutricional de lo que comen y desechar aquello que puede ser tóxico. De cierta manera, nosotros también lo hacemos: tenemos una mayor predisposición a elegir alimentos dulces porque relacionamos lo amargo con los productos tóxicos.
Veamos todo lo que influye en nuestra percepción de los sabores.
el gusto conectado al olfato
Tanto es así que cuando perdemos el olfato no podemos percibir tampoco los sabores; o si algo tiene un olor extremadamente fuerte, no nos sabrá bien a pesar de que ese olor se intente disimular.
Eso se explica porque boca y nariz están comunicadas: cuando olemos algo se activan las células olfativas ubicadas al final del conducto nasal (el olfato retronasal) y envían esa información a la cavidad bucal. Ese proceso se conoce como referencia olfativa.
Sin embargo, el aroma de un alimento no solo llega a través de las fosas nasales; cuando masticamos y tragamos, llega hasta el tejido olfatorio a través de la parte posterior del paladar (el olfato ortonasal). Que esa conexión funcione bien determinará si somos capaces de percibir el sabor de lo que comemos, algo que no ocurre con un fuerte resfriado.
tacto, vista y sonido también intervienen
En seguida lo entenderás. Si nos tapan los ojos y nos invitan a tocar un alimento con una textura pringosa,no lo asociaremos a algo exquisito; como tampoco lo haremos si al mirarlo su aspecto no nos resulta agradable.
Incluso el sonido influye de manera clara. Un alimento crujiente nos parecerá siempre más apetitoso porque nuestro cerebro lo cataloga como muy fresco y, por lo tanto, nutritivo.
la genética influye en el sabor
Que prefiramos determinados sabores depende de qué genes se impongan más: los 25 que intervienen en cómo percibimos lo amargo; o los 9 implicados en el resto de sabores.
Y eso es un rasgo individual, pero también tiene mucho que ver la dieta que llevara nuestra madre durante el embarazo: nos gustará aquello que ella tomaba más y que percibíamos a través del líquido amniótico.
incluso de nuestra alimentación en la infancia: si nos alimentaron con leche artificial (seguramente más dulce) es muy posible que tardáramos más en aceptar otros sabores, algo que no suele ocurrir si toman pecho.
Pero es un sentido que se puede reeducar. Dicen los expertos que necesitamos probar algo unas 15 veces algo que no nos gusta demasiado para que nuestro paladar comience a percibirlo como más agradable. ¿A quién le gusta el sabor del café o de la cerveza la primera vez que los prueba?
Factores externos que alteran el gusto
Además de lo que hemos señalado hasta ahora, hay circunstancias externas que modifican ese sentido.
Los problemas digestivos
Cuando tenemos reflujo gastroesofágico u otro trastorno digestivo notamos un sabor metálico en la boca comamos lo que comamos.
El término médico que lo define es disgeusia y ocurre porque el ácido del estómago (por un exceso de bilis) sube hacia el esófago.
Déficit de nutrientes
Pueden cambiar la percepción del gusto una falta de vitamina A, (en alimentos anaranjados); B6 (pollo, carne de cerdo, pescado, plátanos, patatas, alubias secas, productos integrales, frutas y verduras) y B12 (alimentos de origen animal).
También el déficit de minerales como el zinc (ostras, germen de trigo, garbanzos) o el cobre (semillas, frutos secos, legumbres).
Ciertas enfermedades
Por ejemplo, una infección en el oído o en el sistema respiratorio. De hecho, muchos afectados por coronavirus han perdido el gusto y el olfato.
Enfermedades como el párkinson,el alzhéimer o la esclerosis múltiple. En este caso, la pérdida sería duradera.
La toma de fármacos
Los antibióticos, antidepresivos, antivirales, relajantes musculares y diuréticos también pueden provocar insensibilidad gustativa.
Quiénes son los supercatadores
Hay personas con un sentido del gusto superdesarrollado, a los que se denomina supercatadores, que no soportan lo amargo (tienen más recpetores de este sabor).
Serlo puede tener sus ventajas porque esta circunstancia se ha ha relacionado con ser más resistente al contagio de infecciones respiratorias, también por COVID.
Un 25 % de la población tendría esta sensibilidad. De este grupo, un buen porcentaje son mujeres porque tienen más papilas gustativas.
Más allá de la relación que se ha descubierto entre los supercatadores y un menor riesgo de COVID, en este grupo de personas es menos común el consumo de alcohol y tabaco por lo desagradable que resulta su sabor.
Como desventaja, se estima que tienden a tomar menos verduras amargas (brócoli, col rizada…), lo que podría suponer un aumento del riesgo de cáncer de colon.