Qué es el anisakis, cómo evitarlo y síntomas de infección

España es el segundo país del mundo después de Japón por infección de anisakis. Este parásito del pescado está en muchas más especies de las que se suele pensar. Por ejemplo, en el 95% de las merluzas. Y no solo se contagia cuando lo comes crudo. Vigila las malas costumbres especialmente en verano, que es cuando se multiplican los casos.

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Evita el anisakis: no basta con congelar

El anisakis puede provocar serios problemas de salud y solo se elimina si cocinas el pescado por encima de 65º C o lo congelas de manera adecuada.

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Pablo Cubí
Pablo Cubí del Amo

Periodista

El anisakis se ha convertido en un serio problema también en España. La popularización de la comida japonesa, en especial la de los pescados crudos, ha aumentado los casos de una infección que apenas se conocía fuera de Asia.

Se trata de un parásito que puede provocar serios problemas de salud y que solo se elimina si lo cocinas por encima de 65º C o lo congelas de manera adecuada.

Un problema frecuente

El parásito del anisakis se suele relacionar con el atún y el salmón. Pero no son los pescados en los que más aparece. Al contrario, en el salmón de piscifactoría su presencia es mínima. Sin embargo, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), 1 de cada 3 pescados que se consume en España sí lo tiene. Los cuatro pescados con más anisakis son:

  1. Merluza, presente en casi el 95% de ejemplares.
  2. Caballa: 87%.
  3. Jurel: 67%.
  4. Bacaladilla: 62%.

Como son pescados que se suelen tomar bien cocinados, se consigue evitar la infección. No obstante, puede haber infecciones por detalles que se nos pasan.

Aunque es un problema atemporal, es cierto que se dan más casos en verano.

  • Probablemente porque hay más riesgo de que no se haya producido una congelación adecuada y durante suficiente tiempo. Hasta un 20% del pescado congelado sigue teniendo anisakis.

Se calcula que un 20% del pescado congelado no queda libre de anisakis

También es cierto que la mala congelación no es el único problema.

  • En verano hay más consumo de sardinas a la brasa, que si no se han hecho bien no garantiza su eliminación total.

Qué provoca el anisakis

La infección se llama anisakiasis. Lo provoca la infestación del aparato digestivo por las larvas de este parásito.

Lo que hacen las larvas es cavar e intentar penetrar dentro de la mucosa del estomago o del intestino. Si lo logran se producen los síntomas típicos de la enfermedad.

“Los casos de anisakiasis seguramente son más de los que parecen porque dan síntomas que se pueden confundir con otros procesos, incluso con apendicitis”, explica el doctor Francisco García Fernández, portavoz de la Fundación Española de Aparato Digestivo.

Los síntomas suelen aparecer a partir de las 48 horas. Los más comunes son:

  • Dolor abdominal intenso en la boca del estómago.
  • Nauseas y vómitos.
  • Dolor en el bajo vientre y signos de obstrucción, cuando la infestación llega al intestino delgado.
  • En algunos casos puntuales, el contagiado puede sufrir una reacción alérgica. Esta reacción puede ser desde urticarias leves hasta reacciones más serias que pueden afectar a órganos vitales.

Cómo se trata la infección

En la mayoría de los pacientes los síntomas mejoran de manera espontánea sin un tratamiento especifico.

  • Suelen ser dos días de malestar.

"Si se alargaran los vómitos y el dolor de estómago, lógicamente habría que consultar con el médico, ya sea por esta o cualquier otra infección", explica el doctor Gárcia Fernandez

Durante el periodo de molestias se dan tratamientos puntuales para suavizar los síntomas.

  • Lo habitual es que sean medicamentos protectores gástricos, que reducen la producción de ácido gástrico y evita que la mucosa interna se dañe más.

En un par de días mejoran los síntomas espontáneamente

“Si se trata de una obstrucción del intestino, se suministra corticoides que disminuyen la inflamación local”, dice el especialista.

Cómo evitar el contagio de anisakis

  • Observar bien el pescado. El parásito es minúsculo pero se puede detectar.
  • No consumir si no es de un proveedor de garantía. Los preparados de ahumados, salazones, encurtidos, marinados, ceviches y pescado en escabeche no eliminan las larvas. Solo si se ha congelado adecuadamente tendremos suficientes garantías.

Este parásito se puede detectar a simple vista en el pescado

  • Elige las colas de los pescados grandes, como el atún o el salmón. Las áreas centrales, cerca de donde tenía el aparato digestivo el pescado es donde se produce más concentración de parásitos.
  • Los pescados que se consumen crudos tienen que congelarse a una temperatura de -20 grados durante al menos 48 horas.
  • El pescado cocinado debe estar al menos dos minutos a más de 60 grados.

Algunos errores que evitar

Uno de los problemas habituales es que no disponemos de una nevera en condiciones o que no congelamos bien. Recuerda que sólo las que tienen más de tres estrellas alcanzan la temperatura de -20 grados.

"La mayoría de los congeladores de casa se quedan en -18 grados y, aunque no hay estudios que adviertan que las larvas no hayan muerto, por precaución es mejor dejarlo algo más de tiempo", dice el doctor.

Por eso se aconseja alargar el proceso de congelación entre tres y cinco días cuando no es un cofre de congelación industrial.

Los boquerones en vinagre son la principal fuente de infección en España

  • No todo el pescado tiene que estar congelado para comerlo crudo. Los moluscos, como los mejillones, las almejas o las ostras no tienen riesgo. Ni tampoco lo encontrarás en los pescados en semiconserva, como las anchoas, ni en el bacalao desecado.

Al pasar el pescado por la plancha, que suele ser vuelta y vuelta, no se garantiza que haya estado lo suficiente tiempo a altas temperaturas. El riesgo sigue existiendo, aunque te parezca cocinado.

Los boquerones es vinagre son los causantes de la mayor parte de casos en España y es que la maceración en vinagre no mata al parásito.Vigila las preparaciones caseras y si los haces, congélalos antes.