Jamón, lomo, carnes ahumadas, tocino, fiambre de pavo o de pollo... El abanico de las carnes curadas es muy amplio. Son sabrosas y ricas en proteínas, pero también contienen nitritos añadidos en el proceso de curación que son potencialmente cancerígenos. Ahora, investigadores de la Universidad de Texas han descubierto una forma de curar la carne sin añadir estas sustancias potencialmente nocivas.
Qué es una carne curada
La curación es un proceso de conservación de la carne que se utiliza desde hace siglos. Actualmente, en el curado que se realiza en la mayoría de productos cárnicos se añade nitrito de sodio para evitar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum o Perfringens y dar ese tono rosado a la carne.
Los autores del estudio recuerdan que "si bien curar carne con nitrito de sodio sintético es seguro y eficiente, el proceso se ha asociado durante mucho tiempo con el cáncer".
Alternativas a los nitritos cancerígenos en la carne curada
Hace tiempo que se investiga en métodos alternativos para curar la carne sin recurrir al nitrito de sodio sintético. Por ejempo, se ha recurrido a polvo vegetal derivado del apio como fuente natural de nitrito para curar productos cárnicos. Pero el sabor del apio se nota en la carne, no le da un tono rosado y no se cura igual de bien.
En el intento de encontrar una buena alternativa al nitrito de sodio sintético, los científicos de la Universidad de Texas proponen lo siguiente: agregar a la carne L-arginina, un aminoácido que activa la creación de óxido nítrico en el cuerpo (entre otras funciones, relaja los vasos sanguíneos y mejora la circulación).
El óxido nítrico da a la carne el tono rosado propio de las carnes curadas. Además, si se combinan dos moléculas de óxido nítrico se forma un nitrito natural que es antioxidante y antimicrobiano y actúa como conservante de la carne.
"Añadir L-arginina a la carne para que genere óxido nítrico sería un proceso natural de curado sin añadir nitritos ni nitratos", señala el Dr. Wes Osburn de la Universidad de Texas y líder del estudio.
Los investigadores confían que este novedoso método de curado alternativo basado en aminoácidos elimine la necesidad de agregar directa o indirectamente nitrito de sodio en los productos cárnicos curados.
Carne curada y embutidos sin nitritos
El método está todavía en fase de desarrollo y falta ver si añadir el aminoácido L-arginina generará suficiente óxido nítrico como para conservar la carne, darle el tono rosado y lograr una carne curada aceptable.
Están trabajando en un jamón curado con aminoácidos y planean hacer lo mismo con carne seca, tocino, salami y salchichas de pollo.
"Si, según los resultados de nuestra investigación, los datos indican que nuestro nuevo sistema de curado es comparable a los productos curados de forma convencional con respecto a la seguridad, la vida útil y las características sensoriales, entonces existe una gran posibilidad de que la industria adopte este proceso", afirma convencido Osburn.