Los jamones curados se dividen en dos grandes grupos: de cerdo de capa blanca o de cerdo ibérico.
¿Conoces la diferencia entre el jamón ibérico de bellota y el de cebo? ¿Qué significa que un ibérico sea de pata negra? La Navidad es una de las épocas del año en que más se compra, regala y consume jamón curado, pero más allá de fijarnos si es ibérico o el precio que tiene, la mayoría no sabemos cómo valorar su calidad. Los investigadores del Área de Industrias Alimentarias del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias), expertos en jamón curado y coordinadores de las sesiones de degustación del premio "Alimentos de España al mejor jamón", nos dan pistas para identificar la calidad que tiene un jamón.
¿Qué quiere decir que un jamón sea gran reserva o de bodega?
Los jamones curados se dividen en dos grandes grupos: de cerdo de capa blanca o de cerdo ibérico. La diferencia es la genética, la alimentación y la forma cómo se crían los cerdos, que determina cómo será el jamón, señalan desde IRTA.
Los cerdos de capa blanca se alimentan de pienso de cereales y se crían en granjas. Dentro del jamón o paleta de capa blanca, hay tres tipos o denominaciones diferentes según su elaboración:
- Bodega o cava: la paleta tiene un proceso de elaboración de 5 meses como mínimo y el jamón de 9.
- Reserva o añejo: la paleta tiene un proceso de elaboración de 7 meses como mínimo y el jamón de 12.
- Gran reserva: la paleta tiene un proceso de elaboración de 9 meses como mínimo y el jamón de 15.
¿Qué tipos de jamones ibéricos hay?
Existen tres tipos de jamón o paleta ibéricos según la alimentación o la raza del cerdo.
- De bellota: procede del cerdo criado en una Dehesa y alimentado solo con bellotas y hierba durante más de 60 días. Llega a aumentar un mínimo de 46 kg de su peso con el pasto de bellotas.
- De cebo de campo: el cerdo se cría al aire libre durante 60 días antes del sacrificio y se alimenta de pienso, aunque opcionalmente puede comer también bellota y hierba. Puede ser entre el 50% y el 100% de raza ibérica. Son paletas y jamones que se identifican con "etiqueta verde".
- De cebo: el cerdo se cría en explotaciones intensivas y se alimenta de pienso. El porcentaje de raza ibérica va del 50% al 100% dependiendo de los progenitores. Son paletas y jamones de "etiqueta blanca".
¿Qué quiere decir que un jamón es "pata negra"?
El jamón de pata negra es un jamón de bellota con la peculiaridad de que es 100% ibérico porque procede de un cerdo cuyos padres son de raza ibérica.
Si la madre es ibérica y el padre es Duroc 100% (una raza de cerdo de capa blanca) o ibérico 50% y Duroc 50%, el jamón o paleta que resulte será "etiqueta roja".
¿Cómo debe ser por fuera el jamón para que sea de calidad?
Los investigadores de IRTA alertan que si el jamón por fuera tiene pelos, petequias (manchas redondas pequeñas que aparecen en la piel como consecuencia del sangrado), hematomas, deformaciones, partes hundidas, colores anómalos o suena hueco es que no es de buena calidad.
En el caso del ibérico, la pieza tiene que ser estilizada, puede tener alguna hendidura por el secado y la grasa debe ceder al presionar con los dedos para que esté en su punto óptimo.
¿Cómo debe ser el jamón al cortarlo para que sea de calidad?
Los expertos señalan que la parte magra tiene que tener color rojo homogéneo y brillante, y las vetas de grasa deben estar distribuidas uniformemente.
La grasa superficial debe ser de un tono amarillo suave y la subcutánea blanca/rosada. Tiene que haber un equilibro entre el contenido de grasa subcutánea y la intramuscular.
Si al cortar el jamón hay manchas, puntos rojos, textura blanca y apariencia de carne cruda es que no está bien curado.
¿Cómo debe ser el sabor del jamón para que sea de calidad?
Según los expertos de IRTA, un jamón curado de calidad es "poco salado (punto de sal) y de sabor intenso, con notas de curado y madurado, añejo, frutos secos, pan, mantequilla, queso, dulce, ligeramente amargo, umami y picante".
"El gusto y la jugosidad han de persistir. En cuanto a la textura, debe ser fácilmente desmenuzable, de dureza intermedia, con jugosidad y la grasa tiene que fundirse en la boca y recubrir el paladar", añaden.
Si tiene un sabor salado en exceso, amargo, picante, rancio, de carne cruda; con notas ácidas, de cuadra o florales; y además la textura es pastosa, blando o muy seco o fibroso es que el jamón no está en su punto.