Por qué el chocolate es una vía de contagio de Salmonella

Gracias a su grasa y al bajo contenido en agua, el chocolate es como un cofre en el que puede vivir la Salmonella durante años. Y al consumirlo, la grasa también hace que la bacteria llegue intacta al intestino, donde provoca la infección.

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Dr. Francisco Marin
Dr. Francisco Marín

Médico de Atención Primaria

Soledad López
Soledad López

Periodista especializada en salud

La salmonela en el chocolate és más común de lo que pensamos
iStock by Getty Images

El chocolate tiene grasa y la bacteria queda muy bien protegida, además los ácidos del estómago no le afectan y llega viva a los intestinos.

Generalmente relacionamos la infección por Salmonella con el consumo de alimentos como las carnes, los huevos o los lácteos, pero el reciente brote relacionado con productos de la marca Kinder ha puesto el foco en otro producto que también puede provocarla: el chocolate.

Dónde anida la bacteria de la salmonella

La bacteria que origina más trastornos intestinales es la Campylobacter, la segunda es la Salmonella.

Esta última tiene facilidad para anidar en alimentos como la carne cruda o poco cocinada y los productos elaborados con ella; los huevos y los productos derivados si no han sido tratados térmicamente; o alimentos de origen vegetal como las frutas o los germinados.

Sin embargo, los alimentos grasos como el chocolate también pueden contagiar la bacteria y provocar salmonelosis (infección por Salmonella).

El riesgo del chocolate

En el caso del chocolate, incluso pequeñas cantidades de la bacteria pueden ser suficientes para causar la infección.

¿Cómo es posible? Un comunicado del Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos realizado a raíz del brote de Salmonella provocado por los huevos Kinder sugiere que la razón es la siguiente:

  • En un producto como el chocolate alto en grasa, la bacteria está muy bien protegida por dicha grasa y los ácidos del estómago no le afectan, con lo que llega viva a los intestinos, donde puede causar la infección.
  • Dependiendo de la edad y estado de salud de las personas afectadas, la dosis mínima de bacterias de Salmonella necesarias para provocar la infección puede ser de 10.000 a 1.000.000. Sin embargo, en el caso del chocolate, están tan bien protegidas por la grasa del producto que un recuento bajo de bacterias puede ser suficiente para causar la enfermedad.

Salmonelosis

La salmonelosis a menudo se acompaña de diarrea y dolor abdominal, pero también puede aparecer fiebre, náuseas y vómitos.

Una pista para saber que estos síntomas pueden deberse a un alimento concreto es que, generalmente, las molestias se inician entre 6 horas y 6 días tras ingerir el alimento contaminado.

Los niños en sus primeros años de vida y las personas cuyo sistema inmunitario está debilitado, por ejemplo debido al envejecimiento o a enfermedades anteriores, corren un riesgo especial.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico, pero en los grupos de riesgo citados, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida, según al Organización Mundial de la Salud.

Un riesgo que perdura en el tiempo

El chocolate no solo tiene una gran capacidad para provocar la salmonelosis aunque la dosis de bacterias sea baja. La Salmonella también puede sobrevivir durante varios años en este producto.

Según el comunicado del organismo alemán, esto se debe a que está muy bien protegida contra el calor debido al bajo contenido de agua del chocolate y al efecto protector de la grasa.

Además, parece que en el chocolate puede anidar cualquier tipo de bacteria de la familia de la Salmonella. Existen hasta 2.700 tipos diferentes de Salmonella. En los huevos es más común que anide la Salmonella Enteritidis; pero se han detectado brotes provocados por el consumo de chocolate contaminados con Salmonella Napoli, Salmonella Oranienburg, Salmonela Typhimurium o Salmonella Durham.

El brote de los chocolates Kinder fue provocado por Salmonella Typhimurium.

Sin alarmismos

A pesar de que el chocolate es como un auténtico cofre capaz de mantener la Salmonella intacta hasta que llega al intestino o protegida durante años en una tableta de chocolate, lo cierto es que rara vez se detecta Salmonella en este producto, por lo que no hay que alarmarse en exceso y puede consumirse chocolate con tranquilidad.

Es mucho más habitual el contagio de Salmonella por el consumo de alimentos contaminados de origen animal, sobre todo aves de corral, carne, huevos o leche.

El pollo es una de las principales fuentes de Salmonella. Debe cocinarse bien y evitar el contacto con otros productos cuando está crudo.