La listeriosis es una infección alimentaria provocada por una bacteria llamada Listeria monocytogenes, que puede llegar a ser grave.
En los últimos meses, se ha oido hablar mucho de esta enfermedad debido a algunas partidas de productos manufacturados contaminados con este microorganismo.
- Pero lo cierto es que, esta toxiinfección alimentaria no solo puede contraerse al comer un producto envasado infectado; el problema puede aparecer también en nuestra propia cocina.
Dónde se esconde esta bacteria
Se calcula que un tercio de los casos de listeriosis se producen por la proliferación de la bacteria en alimentos preparados y almacenados en las neveras domésticas.
Esta bacteria se desarrolla bien en cualquier entorno, por lo que puede estar presente en animales, leche y los productos elaborados con ella, en los vegetales, el agua...
- Por lo tanto, se trata de un microorganismo que podemos encontrar en numerosos alimentos, tanto animales como vegetales.
Por qué contamina tanto
La Listeria monocytogenes puede crecer tanto en ambientes con presencia de oxígeno como sin él. Además, resiste bien en condiciones de temperatura ambiente y, pese a que es sensible a las bajas temperaturas (su multiplicación es más lenta), sobrevive a la refrigeración.
Sobrevive a la refrigeración por lo que es capaz de multiplicarse incluso dentro del frigorífico
¿Qué significa esto? Pues que es una bacteria con una alta capacidad de adaptación (lo que la hace muy resistente) que es capaz de multiplicarse incluso dentro del frigorífico.
Esta gran resistencia es lo que le permite contaminar fácilmente gran variedad de alimentos. Veamos cuáles son y qué precauciones deberías tomar.
la listeria en productos del súper
Son las carnes cocinadas y envasadas que solo hay que cortar y servir, preparaciones con pescado y/o marisco crudo (por ejemplo, el sushi), embutidos, patés, quesos blandos elaborados con leche no pasteurizada, ahumados...
- La prevención comienza en el punto de venta. Es fundamental comprar alimentos que tengan acreditada su procedencia y evitar los productos que no hayan pasado los controles sanitarios, algo que toma especial relevancia en los que se venden listos para comer.
- Ser cautelosos con la higiene y la manipulación. Es conveniente tomar los alimentos mencionados solo cuando han sido cocinados a más de 70º. Lo más sensato es que las personas más vulnerables los eviten drásticamente a no ser que sepan a ciencia cierta que están cocinados a dicha temperatura.
- Comprobar el etiquetaje y desechar cualquier producto que haya superado su fecha de caducidad (indica el momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura) o la fecha de consumo preferente (indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista).
De origen animal, pero crudos
Carnes de todo tipo y sus productos derivados (hamburguesas, salchichas, etc.), huevos, leche cruda (sin pasteurizar), pescados y mariscos.
- Lo más eficaz es cocerlos a más de 70º. Así se consigue destruir prácticamente todas las bacterias perjudiciales, incluida la Listeria, que pudiese haber en los alimentos frescos. Freír y hervir garantiza que los alimentos han sido sometidos a esta temperatura. En las otras cocciones (saltear, hornear, guisar...) es importante mantenerla durante un tiempo (o para mayor seguridad llegar a los 80º).
- Consigue un termómetro de cocina. Subir de 70º se puede considerar un método de desinfección. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda cocinar con su ayuda, especialmente en las piezas de gran tamaño (por ejemplo, los redondos de carne), porque en estos casos es más difícil que el centro del producto alcance la temperatura recomendada.
Cocinar los alimentos a más de 70º consigue destruir las bacterias perjudiciales, incluida la Listeria
- Qué ocurre si no estás 100 % seguro. A un adulto sano, una carne infectada, aunque no se haya cocinado a la temperatura correcta, seguramente no le causará ningún daño. Pero las personas que están consideradas de alto riesgo, como las mujeres embarazadas, deben evitarlos drásticamente si no tienen esa seguridad. Algo para tener muy en cuenta a la hora de elegir un establecimiento para comer, por ejemplo.
la bacteria en los vegetales a granel
Las frutas y las verduras no están exentas de riesgo, ya que la Listeria monocytogenes también se encuentra en el agua y las tierras de cultivo. ¿Qué puede hacer para prevenirla?
- Lávalas a fondo. Las frutas y verduras siempre deben lavarse, aunque se vayan a pelar, justo antes de comerlas. En el caso de las verduras que se van a tomar crudas, también se recomienda que se desinfecten. Hazlo en el momento, no conviene que las prepares con antelación.
- Qué puedes usar para desinfectar. Añade al agua de lavado bicarbonato, vinagre o lejía de uso alimentario (hipoclorito sódico) y deja los vegetales en remojo unos 5-10 minutos para luego enjuagarlos bien con agua corriente (potable). En caso de usar lejía, se debe añadir muy poca cantidad: 5 gotas por cada litro de agua.
Para desinfectar las frutas y verduras añade al agua de lavado bicarbonato, vinagre o lejía de uso alimentario
- Procura no acumular comida. Como estos vegetales son productos muy perecederos y pueden ser portadores de Listeria (y otros microorganismos), no es aconsejable comprarlos en grandes cantidades para tenerlos en casa almacenados; lo mejor es que adquieras la cantidad necesaria para unos tres o cuatro días y mantenerlos en el cajón de las verduras de la nevera, sin trocear, hasta que los vayáis a consumir.
¿Qué pasa con lo vegetales envasados?
Son los germinados crudos, las ensaladas preparadas para servir inmediatamente, así como las frutas y verduras crudas y troceadas con antelación al consumo.
- Compra en lugares con garantías. Como decíamos en el apartado de los alimentos de origen animal, deben estar bien etiquetados.
- Mantén tu frigorífico en orden. Un ejemplo frecuente de contaminación cruzada que puede producirse en una nevera es por medio del goteo de los jugos de las carnes crudas sobre alimentos que se van a tomar “tal cual”, sin cocinar, como las frutas y las verduras. Por eso, las carnes, las aves y los pescados siempre se deben colocar por separado, en recipientes cerrados y en la parte inferior de la nevera (preferentemente en el cajón), para evitar el posible goteo de fluidos sobre otros alimentos. Si se produce un derrame, hay que limpiarlo de inmediato.
Una medida de prevención es limpiar bien cuchillos y tablas tras cada uso
- Evita siempre el contacto entre crudos y cocinados. Ten en cuenta que estos últimos pueden volverse a contaminar si entran en contacto con uno crudo que lo esté.
medidas para prevenir la listeria
Al realizar las compras, es muy importante transportar carnes, aves y pescados en bolsas separadas del resto de los alimentos.
Adopta más medidas de higiene
- Las manos: Lávalas con agua tibia y jabón antes de empezar a cocinar los alimentos. Hazlo también al cambiar de ingrediente.
- Paños de cocina: Ponlos a secar después de cada uso para evitar la proliferación de gérmenes. Lávalos con frecuencia y a alta temperatura.
- Los utensilios: Limpia bien tablas y cuchillos, sobre todo si los alimentos no necesitan cocción. No uses la misma tabla para carne y verduras.
- Y en la nevera: Realiza al menos dos limpiezas a fondo al año y limpia cajones y baldas a menudo. Mantenla a 4º como máximo.
Qué hacer con las sobras de comida
- Se debe refrigerar o congelar sin dejarlo más de 2 horas a temperatura ambiente después de su elaboración y colocarlo en recipientes herméticos.
- Una vez cocinado el alimento hay que seguir respetando las normas correctas de higiene porque la Listeria monocytogenes todavía podría contaminarlo (entre la cocción y el momento de guardarlo en los recipientes).